就两淮而言，淮北五场采取摊晒之法，而淮南二十五场仍沿用淋卤煎熬盐的旧法。

这种制盐方式，既耗时又费人力，效率还很低，主要分晒灰取卤、淋卤、试卤、煎熬等工序。

晒灰取卤，要先建亭场，挑选平坦卤地用来晒灰。晒灰，是指在天亮之前，将熬盐时土灶里燃烧的那些草灰取来，均匀摊撒在亭场上。

视气温的高低程度，一般要等待一至数日，待盐花凝结后，以扫把将灰聚成堆，担入卤池淋卤。

在那注满卤水的卤池，通常以石莲子试卤水的浓淡，卤水的浓度越高，最后能成盐就越多。

而每次淋卤后，要将草灰继续摊晒到亭场，才能积聚盐卤，以持续有盐花可取，这样才有足够的卤水去煎熬盐。

最后就是煎盐，先将卤水挑到灶房旁的房池等候煎熬，一般以苇草或木柴为燃料，盘铁或小锅为工具。

现在匡左和匡右在灶房烧火熬煮，就是最后的一道工序。这道工序一完，便能结晶成盐。

“哟，我没看错吧……”

随着一道声音的响起，一名中等身材、衣着整洁的中年男子出现在灶房门前。

匡左和匡右还没来得及回应，这中年男子又道：“这是匡左和匡右？你两兄弟从哪里跑出来的？”

这中年男子人叫莫鸿，是盐场的一名总催。

大明的灶户与军户一样受到朝廷严密控制，均是世袭制，除非得到皇上恩赐，否则均要子承父业，世代相守。

灶户制盐，与民户种粮完全不同，并不像民户那般松散自由。

制盐是在严密控制之下进行，而盐场就是灶户主要的制盐地所。在大明的各盐场，均以团为单位进行制盐，这个“团”类似于大明应用于乡村的里甲制度。

各盐场以一百一十户编为一团，一团之中以十户为总催，其余一百户则编为十甲，每一甲由十户组成。

领头的称为“总催”、“团首”，一般挑富户或丁多的大户之人担任。

一团一甲之事，包括催收盐课应役等，均受总催和团首所管。

与地方的里甲相比较，总催就相当于里长，团首则相当于甲首，前者类似于后世的村主任或村长，后者则是其余的村干部。

匡左和匡右他们一家所处的团，正是归属于这个莫鸿管辖。

不久前听爹娘说起另一锅被这总催拿走了，匡左和匡右对他自然没有什么好脸色，只当作没听见。

那莫鸿又道：“匡左、匡右，这才多久，你俩就不认人了？”

匡左往灶里塞了一把苇草，终于应道：“莫总催，你大驾光临，要做什么呢？”

“原来你还记得我是总催呢？”那莫鸿轻笑了声。

蹲在土灶边的匡右却道：“莫总催，没见我们在熬盐呢，没空招呼你。”

“两月没见，你两兄弟脾气见长了。”莫鸿嘿嘿一笑。

“我俩那敢呢，你可是总催。”匡右应道。

莫鸿嘿嘿一笑，望着他再道：“知道我为什么要来？”

匡右却避开了他的目光，望着土灶上方那些不断往上涌的水汽。

见其没回应，那莫鸿嘴角一扯，转头望向正往土灶里不断添草的匡左，那知匡左亦没有理他。

“我听人说你俩回来了，所以来看看。”莫鸿又道。

匡左和匡右对望了一眼。不用说，那定是壮子回去告诉了赵海，这莫鸿又从赵海那里得知消息。

见两人依然不语，莫鸿再道：“熬出多少盐啦？”

这回，匡左应得很干脆：“莫总催，刚开始熬，那有什么盐……”>