这名患者姓杜，在一家机械厂上班，是钳工师傅，人称杜师傅。

杜师傅今年五十五岁了，也快到退休的年纪了，他下了班之后，因为回来得比较晚，家人早已经吃过了，他只好单独吃饭。

然后，吃着吃着，他想起来，老母亲前几天腌了一坛子霉苋菜梗，就要弄出来吃吃。老伴就帮他盛了一大碗出来。

一端出来，他就口水横流，这菜，香啊~

由于干了一天的活，肚子饿，胃口大，再加上这个菜着实诱人，太下饭，于是吃了很多，一碗不够，又加了一碗，一坛子霉苋菜梗都被他干掉了一大半。真是干饭人中的干饭人！

然后，很不幸，就中招了。两三小时后，杜师傅突然发现，自己的嘴唇和双手的手指都变成紫色了，同时还有恶心、呕吐症状……

陈俊了解情况之后，心中立刻就有数了，这多半是亚硝酸盐中毒！

“可是，医生，我老妈妈秘制的霉苋菜梗，我都吃了几十年了，从来没有食物中毒过啊！”杜师傅不信。方才问诊的时候，因为陈俊询问吃了些什么，所以杜师傅是如实交待的，但是，杜师傅不认为自己是吃心爱的霉苋菜梗中毒的。

杜师傅的儿子也在边上说：“我爸爸是很喜欢吃这个菜的，我奶奶做这个菜的手艺也相当成熟，医生，会不会有别的原因啊？”

陈俊就微微一笑，说道：“先做个检查吧，查一查就知道了！”

然后，立马安排相关检查。

果然，其中的高铁血红蛋白鉴定试验就显示，杜师傅的高铁血红蛋白量显著高于正常值，基本上可以诊断为此病。

然后，尿样本中亚硝酸盐定性检测，指标呈阳性；呕吐物和血液样本的定量检测中，亚硝酸盐含量均超标；心电图检查显示，杜师傅为窦性心动过速。

至于外在的症状，杜师傅恶心、呕吐、腹痛、腹胀、头晕、头痛、耳鸣、身上有汗、乏力、心慌心悸、精神萎靡等等，基本上也都能帮助确诊。

另外，杜师傅整个人为紫绀状态，其皮肤粘膜、口唇、指甲下尤为明显；而血氧饱和度仅有80%，正常人的氧饱和度应该不低于94%的。

在各种证据下，杜师傅和家人不信也得信，只是，杜师傅百思不得其解，吃了一辈子的霉苋菜梗，怎么会中毒呢？

陈俊就解释道：“这是因为，腌制的时间不够！你们仔细回忆一下，是不是这次忍不住，开封开的时间过早了？”

杜师傅一想，也确实是，这次是自己太心急了。

另外，陈俊猜测，可能吃之前，烹饪的方法也不对。因为如果有亚硝酸盐，简单的微波炉加热，或者水煮，是很难将其分解去除的。亚硝酸盐的性质还是比较稳定的。但是，如果加点醋，在酸性条件下加热，则可以降低其含量。

也可以与其他一些食物搭配，比如乌龙茶、大蒜、洋葱等，也能有效降低体内的亚硝酸盐含量。

其实，很多种茶叶均能显著降低人体内亚硝酸盐的含量，对其清除能力高低依次为乌龙茶绿茶红茶花茶。

研究还发现，食用含亚硝酸盐的食物后，立刻饮茶可显著减少胃内亚硝酸盐的含量。但如果亚硝酸盐已被吸收进入血液后再饮茶，清除效果大大降低了。乌龙茶饮用量每日5克～10克为宜，最好在进食前后2小时内饮用，效果更佳。

至于大蒜，也有研究发现，人进食大蒜后，体内亚硝酸盐的含量会大大降低。大蒜能够有效抑制胃液内硝酸盐还原菌的生成，减少体内亚硝酸盐的含量，从而预防胃癌和食道癌。不仅生大蒜有减少体内亚硝酸盐的功效，蒸熟的大蒜和糖醋蒜同样有此功效，而且无需多食，每日食用2～3瓣大蒜即可发挥效果。

洋葱也是一个好东西，在室温条件下10分钟对亚硝酸盐的清除率可达到55%以上。然后逐渐加热温度，再测清除率后发现，洋葱汁在60℃的清除率最高，可达到92%。因此，大家在食用时可将洋葱，与蔬菜、腌肉等凉拌，放置10分钟以上再吃。也可在煮汤将熟时加入洋葱，再煮1分钟以后食用，清除亚硝酸盐的效果也较好，每日食用中等大小的洋葱14个即可。

此外，还可以饭后多吃水果。因为维生素C等有解毒作用，可以防止亚硝酸盐转化为亚硝胺，使胃内的亚硝酸盐明显降低；因此，我们在饭后一小时后，多吃些含维生素C多的水果，例如柠檬，橙子之类，可以降低亚硝酸盐在体内的含量。

当然了，最好的方法还是改变生活习惯，不要进食一些亚硝酸盐含量较高的食物。

这些食物包括，颜色鲜艳的熟肉制品、刚做不久的腌菜、久存的绿叶菜和剩菜、久煮的火锅汤、不新鲜的海鲜干货等等。

尽管国家已经明确规定，酒店、大排档、小吃店等餐饮服务单位，禁止使用亚硝酸盐作为食品添加剂，但为了让肉制品卖相更好，延长保质期，有些不法商贩还在偷偷使用。

怎么判断熟肉制品中是否含亚硝酸盐呢？鸡肉煮熟后应是白色或灰白色的，猪肉应是灰白色或浅褐色，而牛羊肉应为浅褐色至褐色。如果肉只是表面的颜色特别红，可能是用了酱料或色素上色。可如果肉从里到外都是红色的，那么是添加了亚硝酸盐。正规肉制品厂生产的产品应该是可以放心食用的，但过量摄入加工肉制品会增加癌症的风险。

然后是刚做不久的腌菜，如杜师傅吃的这种霉苋菜梗。因为蔬菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，但其含量并非恒定不变，会有一个先上升后下降的过程。