老板说道,“菲力),是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘。由于肉质嫩,很受爱吃瘦肉朋友的青睐。食用技巧:煎成3成熟,5成熟和7成熟皆宜。”
“肉眼牛排牛肋上的肉,瘦肉和肥肉兼而有之,由于含一定肥膘,这种肉煎烤味道比较香。食用技巧:不要煎得过熟,3成熟最好。”
“西冷牛排(牛外脊)牛外脊上的肉,含一定肥油,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强,肉质硬,有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃。食用技巧:切肉时连筋带肉一起切,另外不要煎得过熟。”
“T骨牛排亦作丁骨,呈T字型(或「丁」字型),是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少,量多的是西冷,量稍小的便是菲力,中间被肋骨隔著。注释:此种牛排在美式餐厅更常见,由于法餐讲究制作精致,对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。”
“有啥区别?”
盘古像个好奇宝宝一样,不由得问道。
“菲力牛排、
肉眼牛排
、
西冷牛排
(
沙朗牛排
)、T骨牛排……这些名称都是英语翻译来的,他们各有各的特点:菲力牛排(FILET)也称牛里脊,腰内肉,特点是瘦肉较多,高蛋白,低脂肪,比较适合喜欢减肥瘦身,要保持身材女子;西冷牛排(SIRLOIN),也叫沙朗牛排,是外脊肉,牛的后腰肉,含一定肥油,尤其是外延有一圈呈白色的肉筋,上口相比菲力牛排更有韧性、有嚼劲,适合年轻人和牙口好的人;T骨牛排(T—BONE),是牛背上的脊骨肉,呈T字型,两侧一边是菲力,另一边是西冷,既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香,一举两得。
”
“反正我不爱吃,那玩意半生不熟的没啥可吃的。”
何途撇撇嘴,“老板,做几份给他尝尝。”
老板点头,“还有一个叫干式熟成牛排。”
“干式熟成牛排一般常用顶级肉眼牛排存放至少7~24天风干,这个过程使牛肉颜色变深,牛肉的结蒂组织软化,同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。恒温室采用斜面设计,在风干时将油分多的部分放在上方,油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中,保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。制作牛排时都挑选的牛肉为120-140天左右的谷饲牛肉,只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位,这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一。常常是各国政客喜爱的饕餮美食,例如一家餐馆的干式熟成牛排。他曾经在用餐时,玩笑的说了一句:“如果周五吃不到它,也许我就无法预测未来经济的方向。”
“哦,这么多说法呢。,”
盘古笑笑,:那你去做吧,我跟着去。
何途撇撇嘴,“我也去,走吧。”
老板带着两个人来到后厨。
“牛排有别于其他大部份熟食,牛排通常不会煮至全熟,而是可以以个人喜好调较生熟程度。生熟程度以奇数区分,二位要吃什么杨的鹅?”
盘古摇摇头,“我不清楚是什么意思,说得明白一点。”
老板愣了一下,随即点头,“全生牛排:完全未经烹煮的生牛肉,这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特福,埃塞俄比亚菜肴)或生牛肉沙拉。”
“这不就是我以前生吃的吗?”
盘古皱皱眉,“不要这个!”
“近生牛排:正反两面在高温铁板上各加热30~60秒,目的是锁住牛排内湿润度,使外部肉质和内部生肉口产生口感差,外层便于挂汁,内层生肉保持原始肉味,再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受”
老板又介绍道。
“换一个!”
“一分熟牛排():牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度,同时有生熟部分。”
“换!”
“三分熟牛排(mediumrare):大部分肉接受热量渗透传至中心,但还未产生大变化,切开后上下两侧熟肉棕色,向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色,伴随刀切有血渗出。新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显,对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果。”
盘古依旧摇摇头,“不要这样的,我要吃新鲜的还不如追着牛啃呢。”
老板擦擦汗,“五分熟牛排:牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色,整个牛排温度口感均衡。”
“七分熟牛排:牛排内部主要为浅灰综褐色,夹杂着少量粉红色,质感偏厚重,有咀嚼感。”
“最后就是全熟牛排(welldone):牛排通体为熟肉褐色,牛肉整体已经烹熟,口感厚重。,这位先生,你要哪个?”
盘古想都不想的说道,“当然要全熟牛排了!”
“好的,好的。”
老板愣了一下。
“呵呵,我也要全熟的,辛苦。”
何途笑着说道。
老板估计也没想到,自己这店里能来两个吃全熟的客人,只能亲自下述去做了。
边做边说,“其实,牛排还分很多等级的。”
“怎么说》”
何途抬抬头问道。
“首先,用字母把成肉率分为三个等级——A、B、C,A级成肉率最高,C级最低。后面的数字部分是根据“脂肪混杂”、“肉的色泽”、“肉质紧致和纹理”、“脂肪的色泽和品质”4个项目分出的5个等级。”
老板熟练的把牛排先进行封边,““脂肪混杂”表示牛肉霜降的程度;“肉的色泽”以“新鲜的三文鱼色”为最好,然后目测判断牛肉的光泽;“肉质紧致和纹理”则是考察肉的纹理细致和柔软程度;“脂肪的色泽和品质”颜色以白色或奶油色为标准,还要考虑光泽和品质。上述标准各分5个等级,数字越大级别越高。肉质的等级是由4个项目中得分最低的等级来决定的。”
盘古看着“刺啦刺啦”的声音还有香味,不停的吧唧嘴,他才觉得,还是人间值得啊!
他白吃那么多年的生食物了!
“其中,“脂肪混杂”是最被重视的一个项目,5级之内又细分为12档,所以会出现这样的级别——“A-5-11”——在成肉率、肉质等级之后再加上脂肪混杂的程度。”
老板笑道,“我们龙腾更偏爱7成熟,因为怕看到肉中带血,因此认为血水越少越好。”
“影响牛排口味的因素很多,如食用速度,当牛排上桌后,享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含汁液,温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。”
老板笑笑,“二位还是尽快吃吧。”